Comme pour d’autres produits, le prix d’un caviar fluctue en fonction de sa qualité. Selon le service de livraison champagne et caviar a Lyon, chaque œuf de poisson est unique, et même les grains d’une même espèce de poisson récoltés à la même source et au même moment peuvent varier radicalement d’un spécimen à l’autre. Le prix d’un oeuf sera respectivement plus élevé ou plus bas lorsque ceux qui le produisent lui attribuent une note supérieure ou inférieure à la moyenne.

Les vendeurs de caviar utilisent un certain nombre de systèmes de classement pour évaluer la couleur, la taille, la maturité, la séparation, l’uniformité, le parfum, la lucidité, la fermeté et la saveur des œufs. Le classement initial peut avoir lieu avant que la salaison n’ait eu lieu, car les œufs sont inspectés pour identifier les indicateurs visuels qui empêchent le produit d’être considéré comme “n°1”. La catégorie 1, ou catégorie A, est un titre réservé uniquement aux œufs qui répondent idéalement à la “norme” de cette espèce. Le grade 2, ou grade B, a tendance à avoir des billes plus petites, plus humides et plus molles que le produit #1, c’est pourquoi il est toujours moins cher.

Tous les facteurs ci-dessus sont à nouveau pris en considération après que les œufs ont été correctement salés et vieillis. Le caviar séché Malossol est toujours plus cher que les produits plus salés et/ou les œufs qui contiennent des conservateurs supplémentaires. Le caviar haut de gamme doit être peu salé et constamment ferme, avec une texture délicate et de gros grains intacts, de couleur, d’odeur et de goût fins.

Aujourd’hui, les produits de qualité médiocre, de plus petite taille et moins agréables à l’œil ou au palais, mais pas au point de ressembler à du “caviar de cuisine”, sont généralement étiquetés comme étant de qualité “Select”. Les œufs moyens à légèrement supérieurs à la moyenne sont généralement commercialisés sous les appellations “Classic” et “Royal”, tandis que les plus grosses perles et les couleurs les plus rares reçoivent des titres comme “Supreme” et “Imperial”. Chaque vendeur de caviar utilise ces grades et/ou d’autres termes de manière décisive pour exprimer son échelle de classement aux clients potentiels et créer une diversité de produits. Bien que tous ces noms puissent prêter à confusion, vous pouvez obtenir plus de clarté sur les systèmes de classement du caviar ici.

Par ailleurs, il existe également des classifications à l’ancienne pour la couleur et la taille des œufs des espèces russes classiques comme le béluga. Traditionnellement, les œufs étaient étiquetés comme 0, 00 ou 000. Le “0” est généralement réservé aux œufs plus petits et de couleur grise plus foncée, le “00” indique un œuf de taille moyenne et de couleur grise, tandis que le “000” est attribué aux œufs les plus grands et de couleur plus claire, qui ont tendance à être plus argentés. Ce système est rarement utilisé aujourd’hui car l’approvisionnement sauvage en esturgeon de caviar classique n’est plus durable, mais les clients peuvent encore voir les catégories 0, 00, 000 utilisées par certains vendeurs.

L’offre et la demande

Enfin, la loi séculaire de l’offre et de la demande affecte le prix final du caviar. Les raisons ci-dessus expliquent pourquoi l’offre de caviar est faible et pourquoi il faut tant de temps pour que l’offre augmente, mais il existe toujours une forte demande de caviar qui maintient les prix élevés. Le caviar a toujours été considéré comme un aliment pour les super riches et la royauté, ce qui en fait un symbole de statut social convoité pour son goût unique.

La popularité du caviar n’a fait que croître au cours des dernières décennies. Si l’élevage du caviar a gagné du terrain pour répondre à la demande des consommateurs, des utilisations plus uniques et la diversité des produits ont permis à l’industrie du caviar d’atteindre de nouveaux sommets en termes de volume des ventes. Lorsque vous associez une faible offre à une forte demande, le résultat est un prix élevé, mais où en est le prix du caviar aujourd’hui ?

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