Épaisse, fine ou quelque part entre les deux, le débat fait rage sur le choix du style de croûte qui convient le mieux à la pizza. Comme les variétés à grains entiers, multi-grains et à pain plat que nous avons déjà explorées dans notre série croute a pizza, les croûtes précuites offrent des caractéristiques uniques qui en font des tartes à la signature audacieuse ou des sélections de menu éprouvées selon le gérant de la pizzeria Lyon 7 Cordelier.
Quelle est la différence ?
Commençons par quelques définitions de base :
La croûte précuite est une pâte qui a déjà été cuite une fois, ce qui lui confère les mêmes propriétés essentielles que le pain cuit. Cette cuisson partielle tue la levure, de sorte que la structure interne de la pâte est fixée. Les croûtes partiellement cuites sont plus faciles à manipuler car elles peuvent être conservées au réfrigérateur ou à température ambiante. Elles réduisent également le temps de cuisson pour l’arrière de la maison, ce qui permet d’assurer un service à la clientèle plus rapide.
La croûte auto-élévatrice (également appelée croûte levée au four ou croûte de pâte vivante) utilise des agents levants comme la levure chimique, le bicarbonate de soude ou d’autres sources d’acide en combinaison avec de la levure pour créer une pâte à pizza qui lève au fur et à mesure de la cuisson dans le four de l’utilisateur final. Pour rationaliser la préparation, la pâte peut également être fabriquée avec de la farine levant qui contient à la fois de la levure chimique et du bicarbonate de soude.
Selon la façon dont la pizza est finalement cuite et servie, les différences peuvent être subtiles, mais elles ont un impact sur les caractéristiques et la performance de la croûte.
Grains entiers et multi-grains
Performance de la croûte et utilisations pratiques
Les croûtes précuites et à lever sont les pierres angulaires du commerce de détail, des services alimentaires, des charcuteries et des plats à emporter en raison de leur adaptabilité et de leur consistance.
Le gérant de la pizzeria Lyon 7 cordelier offre une variété de profils de saveurs, de formes et de tailles pour vous aider à ravir vos clients encore et encore – ou nous pouvons personnaliser n’importe quelle croûte selon vos besoins.
- Idéal pour faire des croûtes épaisses comme la sicilienne, des plats profonds et des tartes traditionnelles à la poêle
- Excellent pour les applications “prendre et cuire” où la pizza doit être conservée au réfrigérateur jusqu’à une semaine
- Créer les meilleurs profils fins et croustillants avec une texture délicate et floconneuse
- ont une durée de conservation extra-longue, sont faciles à manipuler et à utiliser
- Gagner du temps de préparation et de cuisson grâce à des temps de cuisson généralement plus courts et à l’absence d’épreuves
Lever comme ils cuisent dans le four
- Ils sont généralement prêts et savoureux, avec une bouchée riche
- ont une texture douce et floconneuse, avec une mie grossière et un fond croustillant
- Excellentes performances en cas de réchauffement prolongé, comme dans les QSR
- Réduction du temps de préparation grâce à la possibilité de passer du congélateur au four – pas de pétrissage ni d’épreuve nécessaire
- Un mot sur les fours
- Le rendement maximal est atteint lorsque l’on prête attention au four que l’on utilise et aux croûtes qui lui conviennent le mieux.
Les croûtes précuites et les croûtes levées sont idéales pour les fours à tapis roulant et les fours à cuisson rapide. Les croûtes précuites sont préférées pour les fours à convection à double porte, tandis que les croûtes levants conviennent bien aux fours domestiques.
Bien entendu, il existe des exceptions et des dérogations à ces “règles générales du four” en fonction du type de croûte, du style de tarte et des particularités du four. Vous pouvez en savoir plus sur les meilleurs types de croûte pour votre four dans notre guide des fours à pizza.
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